Polpo e ceci in umido
蛸足とひよこ豆の煮込み

蛸とひよこ豆を、ゆっくりと火にかけた煮込み料理。
それぞれ煮込んだ後で、合わせています。
派手な技法は使わず、素材の持ち味が自然に重なるように仕上げています。蛸は火を入れすぎず、ほどよい弾力を残しながら、旨みが煮汁に溶け出すところまで。ひよこ豆は煮崩れさせず、食感とコクの両方を支える役割です。

こうした豆と魚介の組み合わせは、南イタリアやシチリアではとても日常的なもので、特別なごちそうというより、家や港町の台所で作られてきた料理だと思います。素材が少ない分、火加減や塩の入れ方ひとつで、全体の印象が変わるのも面白いところです。
スープは主張しすぎず、最後まで飲めるバランスにしてます。
こういう料理こそ、土地の料理らしさがよく表れる気がします。

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